Le marché des œufs de consommation comprend deux grands segments : les œufs en coquilles, principalement commercialisés auprès des ménages, et les ovoproduits (œufs liquides, surgelés, en poudre, jaunes, blancs, etc.) destinés essentiellement aux industriels de l’agroalimentaire et aux professionnels de la restauration. La filière est dominée par le groupement d’éleveurs ODNV, premier opérateur en termes de revenus. Derrière, le spécialiste de l’agro-industrie Avril et le groupe CDPO s’imposent comme des poids lourds du secteur. À leur côté, les coopératives agricoles comme Eureden, fruit de la fusion de Triskalya et d’Aucy, ou Oxyane font également partie des acteurs majeurs. En 2021, Avril a toutefois annoncé son intention de céder ses activités de « transformation animale », et en particulier ses filiales Matines et Ovoteam spécialisées dans la production d’œufs et ovoproduits.
La France, un poids lourd européen de la production d’Œufs
La France s’impose comme un poids lourd européen des œufs et ses produits dérivés. Avec presque 1 million de tonnes d’œufs coquilles mit sur le marché, elle se classait à la première place des producteurs de l’Union européenne en 2020 devant l’Allemagne et l’Espagne. Grâce au plus important cheptel communautaire de poules pondeuses certifiées biologiques, l’Hexagone occupe de fortes positions sur le segment des œufs AB. Dans le sous-secteur des ovoproduits, les industriels tricolores se situaient à la 2e marche du podium européen derrière leurs concurrents italiens. Cette situation s’explique notamment par la présence d’une importante filière avicole, mais aussi par un marché domestique important. En effet, les besoins en produits dérivés des œufs sont élevés en France, notamment pour alimenter l'industrie agroalimentaire et un secteur de la RHF très dense.
Un modèle d’exploitation en mutation
Le profil des élevages français de poules pondeuses a changé au cours des dernières années. Le nombre d’exploitation s’est considérablement réduit en passant de près de 135 000 en 2005 à moins de 25 000 en 2016. Dans le même temps la tendance a été au recentrage sur une taille intermédiaire. Les très petites exploitations (de 1 à 50 têtes) et les très grandes (plus de 30 000 têtes) ont diminué alors que le nombre des moyennes (de 350 à 30 000 têtes) a augmenté. Cette évolution s’explique par l’abandon progressif des œufs issus de poules élevés en cages pour des modes d’élevages alternatifs (plein air, bio, etc.) dans le but de s’adapter aux évolutions de la consommation et aux pressions réglementaires. Le cheptel total de poules pondeuses est quant à lui resté plutôt stable en oscillant autour de 45 millions de têtes depuis 2012. À noter toutefois, une hausse sensible du cheptel en 2020 en raison de l’envolée de la demande d’œufs dans le contexte de crise sanitaire lié à la pandémie de Covid-19.
Forte concentration de l’activité
En France, l’activité du conditionnement et de la transformation des œufs s’avère très concentrée. Les 4 premiers groupes ont réalisé 41% du chiffre d’affaires du panel Xerfi en 2020. Les barrières à l’entrée sont plutôt faibles dans le secteur mais seule une poignée d’opérateurs intégrés (coopératives agricoles ou groupes privés) est en mesure de répondre à une demande de masse. Partenaires privilégiés de la grande distribution et des géants de l’industrie agroalimentaire, ces acteurs dominent largement le marché. L’activité sectorielle présente par ailleurs une importante concentration géographique. La Bretagne s’affiche en effet comme une zone majeure de production d’œufs. Cette région, qui accueille le premier cheptel de poules pondeuses et plusieurs poids lourds du secteur, a généré presque la moitié des revenus du panel Xerfi en 2020.
Les circuits pro représentent près de la moitié de la consommation en volume
Les œufs coquilles représentaient 63% du marché en volume 2019, dont 49% consommés à domicile et 14% en RHF. Les ovoproduits, dont le poids est croissant, représentent environ 35% du volume total. Dans la vente au détail, les œufs standards (poules pondeuses élevées en cage) ont perdu beaucoup de terrains ces dernières années au profit des œufs alternatifs mieux valorisés (bio, plein air, Label Rouge, etc.). Les œufs standards représentaient en effet 33% des volumes (20% du marché en valeur) en 2020 contre 48% en 2018 (31% en valeur).
