Les fabricants de glaces et sorbets fabriquent quatre catégories de produits : les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces aux fruits et les sorbets. La plupart de ces produits sont commercialisés en grandes surfaces et consommés à domicile, mais la restauration hors foyer et les magasins spécialisés demeurent un circuit de distribution important pour les industriels. En France, le secteur se caractérise par la présence de deux grands profils d’acteurs : les artisans glaciers et les fabricants industriels. Les premiers disposent généralement de magasins en propre et représentent l’essentiel des intervenants. Les seconds sont essentiellement orientés vers les GMS, la RHF ou l’export, et génèrent la majeure partie de l’activité sectorielle en valeur. Les leaders sur le marché français BtoC s’avèrent aussi être les majors au niveau mondial, à l’image de General Mills, Froneri ou encore Unilever. Certaines PME indépendantes parviennent quant à elles à s’imposer sur le marché de la restauration hors foyer.
La France : leader européen de la production de glaces
La France est le premier pays producteur de glaces et sorbets en Europe, où elle représente près de 20% de la production en valeur, soit 1,2 Md€ en 2020. L’Hexagone doit son rang à plusieurs caractéristiques qui soutiennent la demande (émergence d’artisans glaciers grâce à un climat favorable et une forte attractivité touristique) et facilitent la production (abondance de matières premières de qualité). La production tricolore est toutefois concurrencée par l’Italie (2e place du classement) qui est généralement au coude à coude avec la France et monte en puissance ces dernières années. En outre, les glaces françaises sont très appréciées à l’étranger et la France capte 13% des exportations mondiales de glaces en 2020. Il s’agit notamment des produits phares des poids lourds du secteur (Froneri, Häagen Dazs ou Mars Wrigley Confectionery). La France figure ainsi à la 2e place du classement des exportateurs mondiaux de glaces, juste derrière l’Allemagne. Dans ce contexte et en dépit d’un repli progressif depuis trois ans, le solde commercial de la France dans le secteur reste largement excédentaire (219 M€ en 2020).
Un tissu industriel qui s'étoffe
Le secteur de la fabrication de glaces et sorbets enregistre ces dernières années une progression continue du nombre d’établissements (+31% entre 2012 et 2020). L’apparition de petits industriels explique en partie cette hausse et le secteur se distingue d’ailleurs par une proportion très élevée de structures artisanales (environ 90% des entreprises). Du côté des effectifs salariés, la tendance est à la baisse pour la 3e année consécutive (-2,2% entre 2018 et 2020). Les plans de restructuration opérés par les grands groupes (Froneri en 2018, Mars en 2020) expliquent cette érosion.
Un secteur à deux vitesses
En dépit du nombre important de petites structures artisanales, l’activité de fabrication de glaces et sorbets est concentrée entre les mains des majors du secteur. Selon un panel Xerfi, les 4 premières sociétés du classement représentaient 80% du chiffre d’affaires sectoriel en 2020. Ce sont les filiales des groupes leaders (Froneri, Mars, etc.) qui disposent d’importants sites de production dans l’Hexagone. Géographiquement, les entreprises se sont implantées selon deux logiques distinctes. D’une part, une grande partie des petites structures artisanales se sont développées à proximité des régions les plus chaudes et touristiques (PACA, Nouvelle-Aquitaine) afin de pouvoir alimenter facilement la clientèle. D’autre part, une production plus industrielle s’est développée dans les régions réputées pour leur importante production laitière, à l’image des Hauts-de-France, de la Bretagne ou encore de la région Grand Est.
